“อามิอามิ” ที่หลายคนพูดถึงนั้น มักจะหมายถึง “กรดอะมิโน (Amino Acid)” ซึ่งเป็นสารตั้งต้นสำคัญในการผลิต ผงชูรส (Monosodium Glutamate MSG) นั่นเอง ผมขออธิบายเป็นลำดับขั้นตอน เพื่อให้เข้าใจภาพรวมของ กระบวนการเกิดของกรดอะมิโน (อามิอามิ) จากโรงงานผลิตผงชูรส

1. วัตถุดิบตั้งต้น

โรงงานผลิตผงชูรสในปัจจุบัน (เช่น อายิโนะโมะโต๊ะ หรือยี่ห้ออื่น) จะใช้ วัตถุดิบที่มีคาร์โบไฮเดรตสูง เช่น มันสำปะหลัง อ้อย ข้าวโพด หรือกากน้ำตาล (Molasses) วัตถุดิบเหล่านี้ให้ “น้ำตาลกลูโคส” เป็นแหล่งพลังงานหลักสำหรับ จุลินทรีย์หมัก

2. การหมักด้วยจุลินทรีย์ (Fermentation)

ขั้นตอนสำคัญคือ “การหมัก” โดยใช้แบคทีเรียเฉพาะทาง เช่น Corynebacterium glutamicum หรือ Brevibacterium lactofermentum

จุลินทรีย์เหล่านี้จะกินกลูโคส แล้วสร้างสาร “กรดแอล-กลูตามิก (L-Glutamic Acid)” ซึ่งเป็นกรดอะมิโนชนิดหนึ่ง เรียกง่าย ๆ ว่า “อามิอามิ”

ปฏิกิริยาเคมีคร่าวๆ

กลูโคส (C6H12O6) จุลินทรีย์หมัก กรดแอล-กลูตามิก (C5H9NO4)

นี่คือหัวใจของการผลิตผงชูรส เพราะกรดแอล-กลูตามิกเป็นสารให้รส “อูมามิ” หรือ “กลมกล่อม” ตามธรรมชาติ

3. การแยกและทำให้บริสุทธิ์

หลังจากการหมัก จุลินทรีย์จะถูกกรองออก แล้วนำของเหลวที่ได้ไปสกัดกรดกลูตามิกออกมา โดยกระบวนการนี้อาจใช้การ ตกตะกอน (Precipitation) การแยกด้วยเรซินแลกเปลี่ยนไอออน การทำให้บริสุทธิ์ (Purification) ผลลัพธ์คือได้ กรดแอล-กลูตามิกบริสุทธิ์

4. การปรับสภาพเป็นผงชูรส

กรดแอล-กลูตามิกเองมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย โรงงานจึงจะนำไปทำปฏิกิริยากับโซเดียม (เช่น โซเดียมไฮดรอกไซด์ NaOH) เพื่อให้ได้ โมโนโซเดียมกลูตาเมต (Monosodium Glutamate) หรือ ผงชูรส

ปฏิกิริยาเคมี

L-Glutamic Acid + NaOH Monosodium Glutamate + H2O

5. การตกผลึกและอบแห้ง

สุดท้าย นำสารละลายที่ได้ไปตกผลึก (Crystallization) แล้วอบแห้ง บด และบรรจุเป็น ผงชูรสเม็ดใสๆ ที่เราคุ้นเคย

สรุปภาพรวมกระบวนการ “อามิอามิ” ในโรงงานผงชูรส

หมายเหตุ

กระบวนการนี้ ปลอดภัยและเกิดจากการหมักทางชีวภาพ เหมือนการหมักซีอิ๊วหรือปลาร้า “อามิอามิ” หรือกรดอะมิโนที่ได้ เป็น สารธรรมชาติในโปรตีนทุกชนิด ผงชูรสที่ผลิตในโรงงานจึงมีโครงสร้างเคมีเหมือนกับกลูตาเมตที่พบในอาหาร เช่น มะเขือเทศ เห็ดหอม หรือสาหร่ายคอมบุ

26 @สงวนสิขสิทธิ์โดย สวนมะนาวท้ายไร่ จังหวัดพิจิตร