การสะสม แอนไทไซยานิน (Anthocyanin) คือกระบวนการที่พืชสร้าง และเก็บสารสีในกลุ่มฟลาโวนอยด์ ซึ่งมีสี แดง–ม่วง–น้ำเงิน ขึ้นอยู่กับค่า pH ในเซลล์ บางครั้งเช่นในช่วงฤดูหนาวจะพบว่ายอดอ่อนมะนาวมีสีอมม่วง

เกิดที่ไหนในพืช?

• สร้างขึ้นใน ไซโตพลาสซึม ของเซลล์

• แล้วถูกลำเลียงไปเก็บไว้ใน แวคิวโอล (Vacuole) ของเซลล์ผิวใบ ดอก ผล

• ทำให้เราเห็นสีแดง/ม่วงที่ผิวใบอ่อน ยอดอ่อน ดอก หรือผล

ปัจจัยที่กระตุ้นการสะสมแอนไทไซยานิน

1. แสง

• แสงแดด (โดยเฉพาะแสง UV และแสงน้ำเงิน) กระตุ้นการสร้างมาก

• ใบหรือผลที่โดนแดดจัดมักมีสีเข้มกว่าในร่ม

2. อุณหภูมิ

• อุณหภูมิต่ำ (15–20°C) ส่งเสริมการสะสม

• อากาศร้อนจัด การสร้างลดลง

3. ธาตุอาหาร

• ไนโตรเจนต่ำ กระตุ้นการสะสมแอนไทไซยานิน (พืชเครียดเล็กน้อย)

• ฟอสฟอรัส (P), แมกนีเซียม (Mg), โพแทสเซียม (K) ช่วยให้กระบวนการสร้างน้ำตาลและพลังงานสมบูรณ์ เพิ่มวัตถุดิบสำหรับสร้างแอนไทไซยานิน

4. น้ำตาล

• น้ำตาล (Sucrose) เป็นตัวกระตุ้นโดยตรงต่อยีนที่สร้างแอนไทไซยานิน

• ใบแก่หรือผลที่สังเคราะห์แสงมาก สะสมสีเข้ม

5. ภาวะเครียด (Stress)

• แสงแรง, หนาวเย็น, ขาดน้ำ, ความเค็ม กระตุ้นการสร้างแอนไทไซยานิน เป็นกลไกป้องกันพืชจากอนุมูลอิสระ

หน้าที่ของแอนไทไซยานินในพืช

• ป้องกันรังสี UV ลดความเสียหายของ DNA และคลอโรฟิลล์

• เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ปกป้องเซลล์พืชจากความเครียด

• ดึงดูดแมลงผสมเกสร ด้วยสีสด

• ทำให้ผลไม้มีสีสวย เช่น องุ่น แอปเปิ้ล มะเขือม่วง

ตัวอย่างในมะนาว/ส้ม

• ใบอ่อนของบางพันธุ์ออกสีม่วงอมแดง เช่นมะนาวตระกูลแป้นพิจิตร มีแอนไทไซยานินสูงในระยะอ่อน

• ผลส้มบางพันธุ์ (เช่น Blood orange) สะสมแอนไทไซยานินในเนื้อเมื่ออากาศหนาว

สรุปสั้น ๆ

การสะสมแอนไทไซยานิน = เกิดในไซโตพลาสซึม เก็บในแวคิวโอล ถูกกระตุ้นโดยแสง, อุณหภูมิต่ำ, น้ำตาลสูง และภาวะเครียดเล็กน้อย มีหน้าที่ป้องกันแสง UV และต้านอนุมูลอิสระ

32 @สงวนสิขสิทธิ์โดย สวนมะนาวท้ายไร่ จังหวัดพิจิตร